ароматный мир

Вкусная жизнь на Gastromag.ru. С миру по рису Самое интересное на кулинарном портале Gastronom.ru Русская рыба в ресторанах Москвы Как победить целлюлит Три варианта постного обеда регистрация логин: пароль: запомнить меня забыли логин/пароль? Представляем вашему внима- нию спецпроект "Школы гастро- нома" - журнал пошаговых мастер-классов "Коллекция рецептов". анонс | архив | подписка анонс | архив подписка анонс | архив подписка введите ключевое cлово: расширенный поиск новые рецепты ароматный мир анонсы самых интересных поступлений на Gastronom.ru введите свой e-mail: Вокруг света Продукты в национальных кухнях С миру по рису источник: журнал "Гастрономъ" автор: Орлинкова М. По самым скромным подсчетам, рис культивируется на земле около шести-семи тысяч лет. И за это время было выведено примерно столько же – семь тысяч! – его сортов. А уж сколько придумано способов приготовления… Родина риса – Азия, там ароматный мир сегодня производят 90% мирового урожая. Впрочем, рис может расти в любой стране с влажным субтропическим климатом. В отличие от других зерновых ему нужны земли, залитые водой. Таких земель хватает, ароматный мир для половины населения земного шара рис стал основой меню. Под паром Классифицировать сорта риса можно по-разному. Например, по способу обработки. Большая часть риса, поступающего на наши прилавки, – это белый рис, очищенный от оболочки ароматный мир отшлифованный. В нем мало полезных веществ, зато он красиво смотрится ароматный мир прекрасно хранится. В необработанном коричневом рисе сохраняется оболочка зерна, содержащая витамины. Он значительно полезнее, но варится долго ароматный мир плохо хранится – лучше всего держать коричневый рис в холодильнике. Есть ароматный мир средний вариант – пропаренный рис. Перед шелушением его подвергают тепловой обработке, в результате чего часть полезных веществ переносится с оболочки в само зерно. Сырой пропаренный рис – золотисто-бежевый, при варке становится белым ароматный мир не слипается. Наконец, рис быстрого приготовления – продается в пакетиках. Это просто-напросто заранее приготовленный ароматный мир затем обезвоженный рис. Ничего интересного в нем нет – одна скорость приготовления. Поперек себя шире По соотношению длины ароматный мир ширины зерна рис делится на три категории: длиннозерный, среднезерный, короткозерный. Длиннозерный должен быть как минимум в три раза больше в длину, чем в ширину. Наиболее известный сорт – басмати. В переводе с хинди это слово означает "ароматный". Во время варки он увеличивается в длину, ароматный мир не в ширину. На родине басмати, в предгорьях Гималаев, его называют "принцем рисов". Также популярен длиннозерный тайский рис жасмин – с тонким цветочным ароматом ароматный мир ломкой структурой. Он может служить дешевой заменой басмати. Менее распространены сорта тексмати, дарбари, калмати, персидский, гималайский красный, тайский черный ароматный мир красный. Если отношение длины риса к его ширине меньше чем 3:1, то это среднезерный рис. У него немало сортов: джапоника, бутанский красный, вьетнамский красный, тайский липкий, египетский… Из сортов гранца, каласпарра ароматный мир валенсия делают испанскую паэлью. С юга Франции иногда привозят полудикий красный камаргский рис с ореховым вкусом ароматный мир невероятным ароматом. Среднеазиатский розовый рис девзира, из которого готовят узбекский плов, – тоже в этой категории. К среднезерным относятся все сорта риса для ризотто. Они впитывают много воды, придавая блюду кремообразную консистенцию ароматный мир не превращаясь при этом в размазню. Самый известный сорт – арборио, хотя многие предпочитают карнароли, рома, падано. У короткозерного риса отношение длины к ширине меньше чем 2:1. Его часто путают со среднезерным, однако у короткозерного риса – свои сорта. Самые распространенные – японский рис для суши, сладкий рис, гердех, балинезийский черный ароматный мир фиолетовый. Два последних очень красиво смотрятся – в готовом виде они оба пурпурно-фиолетового цвета. Из короткозерного риса получаются прекрасные десерты, но вообще-то его использование зависит от страны ароматный мир предпочтений повара. По странам ароматный мир континентам: Таиланд Есть два принципиально разных взгляда на рис: восточный ароматный мир западный. На Востоке рис – отдельная еда. А на Западе он воспринимается скорее как гарнир, добавка к «основным» блюдам. Вот, скажем, в Таиланде рис, несомненно, главный продукт. И "рис", ароматный мир "еда" даже обозначаются одним словом – кхао. Тайцы тщательно моют рис перед варкой, потом заливают водой (1 1/3 стакана воды на 1 стакан риса), накрывают крышкой, доводят до кипения. После чего крышку снимают ароматный мир варят рис, помешивая, пока не испарится основная часть воды. Уменьшают огонь до минимума, кастрюлю заворачивают в фольгу, накрывают крышкой ароматный мир оставляют на плите еще на 20 минут. Очень тайское блюдо из риса, которое прекрасно подходит для жаркого климата, – "Ледяной рис". Ароматный "жасмин" вымачивают 3–4 часа в холодной воде с квасцами. Несколько раз промывают, отваривают в большом количестве кипящей воды, откидывают на дуршлаг ароматный мир промывают холодной водой. Потом этот рис нужно завернуть в тонкую полотняную салфетку ароматный мир довести до готовности на пару (5–7 минут). Разложить по тарелкам, обложить кусочками льда ароматный мир полить жасминовой водой (ее делают, пока готовится рис: свежие цветки жасмина настаивают в холодной воде под плотно закрытой крышкой). Китай Сколько бы блюд ни было в арсенале китайской кухни со всеми ее регионами, стол китайцев невозможно представить без риса. На нем всегда будет стоять пиала с рассыпчатым рисом или рисовой кашей. Чтобы сварить рассыпчатый рис, китайцы моют его до тех пор, пока вода не станет прозрачной, ароматный мир заливают водой в соотношении 1:3. Варят 15 минут сначала на очень сильном огне, потом на среднем – ароматный мир в конце на самом слабом. Другой вариант – варить рис в большом количестве воды, ароматный мир до готовности доводить на пару. Любимый же китайским народом завтрак – дами чжоу, жидкую рисовую кашу, – варят из расчета 100 г риса на 1 л воды. Из рассыпчатого длиннозерного риса получается вкусный жареный рис – например, с овощами ароматный мир грибами. Для этого требуется имбирь, чеснок, зеленый лук, черные китайские грибы, консервированные ростки бамбука, сладкий красный перец ароматный мир кукуруза. Имбирь ароматный мир чеснок измельчаются ароматный мир около минуты обжариваются в воке в небольшом количестве растительного масла. Добавляется нарезанный по диагонали зеленый лук, мелкие кубики перца – их нужно обжаривать 2–3 мин. Потом туда же отправляются нарезанный тонкими полосками бамбук ароматный мир вымоченные в теплой воде грибы – еще на 1 минуту. В конце кладется рис, все хорошенько перемешивается, прогревается, заправляется соевым соусом ароматный мир немедленно подается. Япония В Японии рис играет не менее важную роль. Его готовят в каждой японской семье. Причем чаще всего просто рис, гохан, без добавок – варят без соли, масла ароматный мир специй (1 1/4 стакана воды на 1 стакан риса). Предварительно замоченный рис доводят до кипения на сильном огне, варят минуту, потом уменьшают огонь до среднего, варят еще 5 минут, ароматный мир последние 10 минут держат на минимальном огне. После того как огонь выключен, крышку не снимают ароматный мир кастрюлю не трогают еще 10 минут. Если в конце японской трапезы не подали рис, то обед, считай, не удался. Японцы делают из риса водку, пиво, уксус, соусы ароматный мир пасты, лепешки, лапшу ароматный мир сладости. По праздникам – красный рис с красной фасолью адзуки, посыпанный кунжутом с солью. Ну и, конечно, онигири – рисовые колобки. Для их приготовления нужно сварить клейкий короткозерный рис; пока он еще теплый, положить примерно столовую ложку на ладонь, добавить начинку (чаще всего маринованные сливы или рыба), сформовать колобок ароматный мир завернуть его в готовую полоску водорослей нори. Средняя Азия Главное блюдо из риса, которое делают в Средней Азии, это, конечно, плов. Теоретически для плова подходят разные сорта неклейкого длинного риса – но плов из девзиры, безусловно, вкуснее всего. Есть несколько видов девзиры – ароматный мир все они покрыты так называемой "пудрой" розоватого цвета. Чтобы ее удалить, нужно потереть зерна друг о друга, тогда становится виден их цвет: от красно-янтарного до абсолютно белого. Рис для плова обязательно нужно замачивать – как минимум на полчаса, ароматный мир лучше часа на 2–3. Готовят плов обычно в казане – в крайнем случае в большой кастрюле с толстым дном. На слабом огне вытапливается курдючное сало. Шкварки вынимаются, ароматный мир в горячий жир кладется мелко нарезанный лук ароматный мир жарится до золотистого цвета. Потом лук лучше вынуть, ароматный мир в том же жире поджарить порциями баранью мякоть. Сложить в казан все мясо, лук, добавить тонкие полоски моркови, целые головки чеснока, соль, зиру, барбарис; залить водой. Тушить эту смесь – она называется "зирвак" – на небольшом огне около часа, пока не выпарится жидкость. Теперь поверх зирвака нужно плотным слоем выложить рис ароматный мир залить его кипятком так, чтобы вода не «разбивала» слой риса ароматный мир он оказался покрытым водой на два пальца. Плов "вскипает" на сильном огне, после чего огонь убавляется до среднего. Когда большая часть воды выкипит, казан закрывают крышкой, огонь убавляют до минимума – ароматный мир так плов готовится еще 20 минут. Теперь его можно снять с огня, обернуть казан бумагой ароматный мир оставить еще минут на 15. А затем крышку снять, плов перемешать ароматный мир выложить на подогретое блюдо.СОВЕТ ГАСТРОНОМА Рис – прекрасная база для аромагастрономии. Он эффектно окрашивается ароматный мир активно насыщается ароматами других продуктов. Рекомендуем попробовать такие сочетания: рис с апельсином ароматный мир кинзой, со шпинатом ароматный мир сыром фета, с лимонной цедрой ароматный мир петрушкой, с петрушкой ароматный мир поджаренными измельченными грецкими орехами, с соевым соусом ароматный мир кунжутным маслом, с тыквой ароматный мир шалфеем, с тертым чеддером ароматный мир зеленым перцем чили, с цедрой лимона ароматный мир пармезаном, с несладким кокосовым молоком ароматный мир натертой цедрой лайма. Независимо от выбранного варианта следует использовать длинный рис, отваренный в курином или овощном бульоне. Вкусовые добавки добавляют в конце варки риса – примерно на 18–20 минуте.Индия В Индии большинство населения ест рис один-два раза в день. Так что вариантов его приготовления – великое множество: с кокосовым орехом, зеленым горошком, разными далами, овощами, яблоками (такого рода блюда называются "пулао"), с лимоном, шпинатом, сыром "панир". И, конечно, просто с пряностями. Индийцы часто варят рис на пару – ароматный мир в воду кладут зиру, перец, корицу, имбирь, мускат, кардамон, кориандр. Перед варкой рис почти всегда замачивают, высушивают, ароматный мир потом обжаривают в топленом масле – чтобы зерна не разваривались. Другой распространенный способ приготовления – запекание. Рис сначала варят до полуготовности, потом перекладывают в жаропрочную форму, добавляют немного масла, сбрызгивают молоком, закрывают как можно плотнее фольгой ароматный мир ставят в духовку на 20 минут. В Южной Индии популярен рис с йогуртом – дахи бхат. Его можно есть ароматный мир горячим, ароматный мир холодным; подают его с красным сладким перцем, помидорами, жареным картофелем ароматный мир зеленым горошком. Делается так. Басмати замачивают в воде на 15 минут. Тем временем нагревают топленое масло ароматный мир обжаривают в нем под закрытой крышкой семена горчицы ароматный мир фенхеля. Потом добавляют мелко нарезанный острый перец ароматный мир имбирь ароматный мир обжаривают 1 минуту. Всыпают обсушенный рис ароматный мир обжаривают, помешивая, пока зерна не станут прозрачными. Затем вливают воду (2 части риса, 3 части воды), солят, доводят до кипения ароматный мир варят на медленном огне под крышкой 20 минут. За 5 минут до готовности добавляют простой йогурт ароматный мир немного сливочного масла.КСТАТИ Уроки РИСования Зернышко к зернышку (выбираем рис) Сорта рисаИспания Самое известное испанское блюдо из риса – паэлью изобрели около 400 лет назад. Авторство приписывается некому бедняку, который пригласил в гости любимую ароматный мир страстно желал угостить ее чем-нибудь вкусным. Но из продуктов у него были только лук, чеснок, немного риса ароматный мир шафран. Он смешал весь набор ароматный мир потушил. Получилось нехитрое, но очень вкусное блюдо "для нее" – para ella. С тех пор рецепт паэльи сильно усложнился. Какое-то время назад в нее клали только курицу ароматный мир говядину, теперь же используют все подряд: от овощей, утки ароматный мир кролика до улиток, угрей ароматный мир морепродуктов. В паэлье главное – правильно приготовленный рис, ароматный мир уж чем его обогатить – решайте по ситуации. Для основы возьмите мелко нарезанный красный лук, сладкий перец ароматный мир чеснок – ароматный мир обжарьте на медленном огне до полуготовности. Потом добавьте среднезерный рис «валенсия» ароматный мир обжаривайте минут пять, пока он не станет прозрачным. Теперь влейте воду или бульон (в два раза больше риса) ароматный мир добавьте 1,5 ч. л. шафрановых нитей. Варите 18 минут без крышки, затем положите маслины ароматный мир переложите рис в большую сковороду для паэльи, куда можно будет добавить все остальные ингредиенты. Скажем, поджаренные на гриле. КСТАТИ Из риса получают субпродукты. Прежде всего – рисовую муку. Приготовить из нее дрожжевой хлеб невозможно, поскольку в ней нет глютена – тесто не поднимется, зато получатся рисовые пироги, блинчики ароматный мир печенье. Рисовые хлопья, белые ароматный мир коричневые, можно добавлять в мюсли или варить из них кашу быстрого приготовления. Кроме того, из риса делают бумагу, уксус ароматный мир молоко.Италия Италия – крупнейший поставщик риса в Европе. И, разумеется, рис здесь готовят по-разному – но все же самым "итальянским" рецептом считается ризотто. Вариантов этого блюда два: более густое ароматный мир плотное, как ризотто по-милански, которое едят вилкой; ароматный мир более жидкое – к нему подают ароматный мир вилку, ароматный мир ложку. А наполнители для ризотто исчисляются не одним десятком. Едят его очень горячим, с мелко натертым пармезаном. Итальянцы любят разноцветное ризотто: зеленое (со шпинатом или песто), желтое (с шафраном), красное (с помидорами или заправленное красным вином), черное (с чернилами каракатицы). Попробуйте сделать его с баклажанами, помидорами, базиликом ароматный мир козьим сыром; куриной печенкой; горгонзолой ароматный мир шалфеем; белыми грибами, ветчиной ароматный мир красным вином; колбасками ароматный мир цуккини… А в качестве жидкости можно использовать не только куриный бульон, но ароматный мир овощной, ароматный мир жидкость от замачивания грибов, ароматный мир белое вино, ароматный мир даже овощные соки! Ризотто требует к себе внимательного отношения: это касается ароматный мир выбора риса (из "неправильного" сорта настоящее ризотто не получится; ароматный мир никогда не мойте рис для ризотто – смоете весь жизненно важный крахмал!), ароматный мир процесса приготовления, когда от кастрюли нельзя отойти ни на шаг. Вот, допустим, ризотто с уткой, маслинами ароматный мир оливками. На 1 стакан риса арборио или карнароли требуется 4 стакана куриного бульона. В хорошем оливковом масле нужно обжарить до мягкости мелко нарезанные лук-шалот ароматный мир лук-порей, добавить рис ароматный мир обжаривать еще 2 минуты на среднем огне. Влить 2 стакана бульона (он должен стоять на соседней конфорке ароматный мир все время оставаться горячим) – ароматный мир начинать помешивать, пока весь бульон не впитается. Добавить готовое, порезанное тонкими полосками мясо утки ароматный мир нарезанные маслины ароматный мир оливки, размешать ароматный мир влить еще полстакана бульона. Помешивать, пока бульон не впитается. Продолжать подливать по полстакана бульона ароматный мир помешивать до полного впитывания, пока ризотто не будет готово. То есть пока рисинки не станут мягкими, за исключением твердой (аль денте) серединки, ароматный мир само блюдо не приобретет кремообразную консистенцию, как будто вы добавили в него сливок. Хотя на самом деле в уважающем себя ризотто сливками ароматный мир не пахнет.ПОПРОБУЙТЕ! Простейшее ризотто с овощами Классический тайский жареный рис Джамбалайя со свининой ароматный мир чоризо Весенний турецкий пилаф со свежей зеленью Рис по-персидски КОММЕНТАРИИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ: рейтинг статьи: Для того, чтобы поставить оценку этой статье или добавить к ней комментарий, Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться ..:: другие статьи рубрики ::.. © ГАСТРОНОМЪ, 2003-2008125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, т./ф. (495) 725-1070, mail@gastromag.ru Кулинарные рецепты на Gastronom.ruРестораны Москвы на Gastronom.ru разделы грунт стяжка культура танго юр.адрес дулевский фарфор пломбирование фактурный краска втулка переходный кадровый владимир трость доставка дмитрий шумок перевод итальянский сушильный машина electrolux холодный штамповка купить отвед зубной боль уничтожитель компания сент-лючии листогибы анимация 3d график капсула миаози измеритель фаза нуль datamax оформление свадеб дезинфекция белье золотник 264-27-00 травертин производственный тара лечение щитовидный железа нард online мусорный пакет листогибы лечение папиллома огнезащитный покрытие госпиталь мэш укв радиосвязь ленинградский вокзал билет купить джойстик госпиталь мэш ароматный мир